Avril

Couverts 6 personnes

Ingrédients
INGRÉDIENTS pour 6 personnes

1 gigot d’agneau suisse avec os (env. 1,8-2 kg)
les actions du mois : http://www.boucheriedesalpes.ch/163070035
2 bouquets de romarin
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de légumes à soupe
2 dl de bouillon
300 g de gros haricots blancs (haricots secs mis à tremper pendant la nuit)
2–3 gousses d’ail
3 cs d’huile d’olive
5 figues séchées

Gigot d’agneau au romarin, à l’ail et aux figues

Comment faire
PRÉPARATION

1. A l’aide d’un couteau à lame étroite, piquer profondément le gigot d’agneau en plusieurs endroits et insérer des brins de romarin dans les incisions. Saler et poivrer généreusement le gigot et le placer dans une sauteuse. Découper grossièrement les légumes. Les mettre dans la sauteuse. Ajouter le bouillon.

2. Faire rôtir au four préchauffé à 180 degrés pendant 70-90 minutes – suivant la cuisson souhaitée pour la viande, de rosée à bien cuite (température à cœur: 55 degrés = à point, à partir de 62 degrés = bien cuit).

3. Pendant ce temps, égoutter les haricots et les faire cuire pendant env. 40 minutes dans une grande quantité d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Peler l’ail, le couper en lamelles et le faire revenir dans de l’huile d’olive. Couper les figues en petits morceaux et les faire revenir avec l’ail. Ajouter les haricots. Laisser légèrement caraméliser pendant 5-6 minutes en remuant. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

4. Sortir le gigot de la sauteuse et le réserver au chaud. Récupérer le jus du rôti (si nécessaire en mouillant avec un peu d’eau), le verser dans une casserole à travers une passoire fine et faire légèrement réduire.

5. Découper la viande autour de l’os, servir avec les haricots et le jus du rôti.

Accompagner d’une polenta.
les actions du mois : http://www.boucheriedesalpes.ch/163070035

Couverts 4 à 6 personnes

Ingrédients
INGRÉDIENTS pour 4-6 personnes

800 g d’épaule de veau suisse (demandez à votre boucher de réaliser une profonde entaille)
les actions du mois : http://www.boucheriedesalpes.ch/163070035
15 g de cèpes séchés
30 g de tomates séchées marinées dans l’huile
1 oignon
50 g de lard fumé
5 tranches de pain de mie sans la croûte
75 ml de lait
1 branche de persil plat
Sel, poivre du moulin
1 œuf
2 gousses d’ail pelées
1,5 dl de vin blanc sec
1,5 dl de bouillon de légumes

Epaule de veau farcie aux cèpes et aux tomates séchées

Comment faire
PRÉPARATION

1.
Faire ramollir les cèpes dans une tasse remplie d’eau chaude pendant 10 minutes. Couper les champignons et les tomates séchées en lamelles. Peler l’oignon et le couper en petits dés. Couper le lard en petits dés. Couper grossièrement le pain de mie et l’imbiber de lait tiède.

2.
Hacher finement le persil et l’incorporer à la préparation au pain de mie en ajoutant du sel, du poivre et l’œuf. Farcir l’épaule de veau avec cette préparation puis bien refermer avec de la ficelle de cuisine et des cure-dents.

3.
Saler et poivrer l’épaule de veau farcie, la déposer dans une cocotte avec les gousses d’ail puis mettre au four préchauffé à 180 degrés (160° s’il s’agit d’un four à recirculation). Laisser cuire env. 1 heure. Après env. 30 minutes de cuisson, déglacer avec le vin blanc et le bouillon.

4.
Sortir la viande du jus de cuisson, passer le jus de cuisson au tamis fin, ôter ficelle et cure-dents, couper la viande en tranches et servir avec la sauce.

Accompagner de carottes Vichy glacées au miel.
les actions du mois : http://www.boucheriedesalpes.ch/163070035