Février

Comment faire

PRÉPARATION

1. Eplucher les échalotes, couper le lard en lamelles. Couper la viande de bœuf en gros dés, saler et poivrer. Rouler la viande dans la farine et bien la battre. Dans une poêle, faire chauffer 2 cs d’huile, saisir la viande de chaque côté, ajouter le lard et les échalotes et faire revenir quelques instants. Ajouter le laurier, le romarin et le thym et déglacer avec un tiers du vin rouge. Laisser épaissir, mettre le concentré de tomates, déglacer avec le reste de vin rouge, puis verser le bouillon. Couvrir et laisser mijoter env. 2 h à feu doux.

2. Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée. Egoutter, écraser et les mélanger avec le reste d’huile d’olive, puis saler. Peler les carottes et les faire revenir 8 à 10 minutes dans du beurre. Couper finement la menthe poivrée, mélanger et saler légèrement.

3. Sortir les fines herbes du bœuf bourguignon, assaisonner avec le sel, le poivre et le raifort, puis incorporer le beurre froid pour lier la sauce. Servir avec la purée de pommes de terre et les carottes à la menthe poivrée.

Comment faire

PRÉPARATION

1. Saler et poivrer le filet de porc. Effeuiller le thym et le romarin et mélanger avec les grains de piment, le laurier, le fenouil et le lait dans un plat. Y plonger le filet de porc, couvrir et laisser mariner au moins 2 heures (au mieux toute une nuit).

2. Retirer et sécher le filet de porc en le tamponnant. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une sauteuse et saisir la viande de tous côtés. Ajouter la marinade au lait et aux épices, ainsi que la crème. Faire braiser doucement à couvert entre 50 et 60 minutes en retournant la viande de temps en temps.

3. Sortir le rôti et le réserver au chaud. Tamiser le fond de cuisson au lait et aux épices et faire réduire environ de moitié. Saler et poivrer.

4. Couper le rôti en tranches et servir avec la sauce au lait et aux épices.

Accompagner d’un risotto et de champignons à l’estragon cuits à la vapeur.