Châpons, Dindes

La meilleure façon de cuire cette volaille. Moelleuse et fondante! Si vous êtes nombreux, préférez deux volailles de tailles moyennes plutôt qu’une grosse.

Pour 6 à 8 personnes

Cuisson basse température  : 4  heures env.      (72 °C à cœur)

Ingrédients

Dinde ou chapon entier(e) extra frais (env. 3.5 kg) : 1 pièce

Pour l’intérieur de la volaille si pas déjà farçie par votre boucher :

Sel: 1 cuillérée à café

Poivre du moulin: 4 tours

Romarin: 1 belle branche

Pour badigeonner la volaille:

Beurre à rôtir: 100 g

Paprika doux: 1 1/2 cuillérée à soupe

Curry: 1 1/2 cuillérée à soupe

Sucre roux cassonade: 80 g

Sel: 1 cuillérée à café

Au préalable

Préchauffer le four à 240°C en chaleur tournante

Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson

Recette

Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur de la volaille sous un filet d’eau froide. La sécher (intérieur et extérieur) avec du papier absorbant.

Assaisonner l’intérieur, placer la branche de romarin. Ficeler pour fermer.

Badigeonner la volaille: Dans un saladier mélanger le beurre, le paprika, le curry, la cassonade, le sel,  enduire l’extérieur.

Mettre la pièce dans un plat de cuisson.

Incérer la sonde de cuisson de façon à ce qu’elle traverse le pilon et que son extrémité se place au plus près de la colonne vertébrale (ne pas toucher d’os).

Enfourner à 240°C, régler le thermostat à 150°C et cuire à basse température env. 4 heures, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 72°C.

Si vous souhaitez une peau très grillée, enlevez l'aluminium ou le lard, allumez la position « Grill » de votre four env. 15 mn avant la fin de cuisson.

 

Pour une volaille d’ un poids différent de celui présenté dans la recette:

Poids inférieur: Ôter 10 mn par 100 grammes

Poids supérieur: Ajouter 10 mn par 100 g

Le temps de cuisson peut différer selon la forme de la pièce à cuire, du type de four etc., etc…. Ce phénomène est surtout perceptible sur les cuissons longues et si vous n’avez pas encore l’habitude de votre matériel utilisé dans ces conditions.

Ne vous inquiétez pas, la cuisine à basse température permet des adaptations faciles qui vous permettront toujours d’obtenir des cuissons parfaites.

Si la volaille doit patienter au chaud avant sa dégustation, régler le thermostat à 70°C, ouvrir 5 mn la porte du four pour faire baisser la température, la refermer. Elle peut patienter ainsi deux bonne heure.

Si par contre vous estimez que la volaille ne sera pas prête pour l’heure, vous pouvez continuer la cuisson à cette température (Max 150°C) et activer la chaleur tournante.

Si vous souhaitez une peau très, très grillée:

Au dernier moment, sortez la volaille du four, couvrez la d’une feuille d’ aluminium. Réglez le thermostat à 240°C. Lorsque cette température est atteinte, ôtez l’aluminium et enfournez quelques instants jusqu’à l’obtention de la coloration voulue.  Ne pas laisser la volaille trop longtemps, cela nuirait aux bénéfices de la cuisson à basse température.

Bon appétit!